Výroba vína

Bílé víno

Bílé víno se vyrábí z bílých i modrých hroznů révy vinné. Na rozdíl od vín červených či růžových vinař nepracuje u bílých vín s barvivy obsaženými ve slupkách bobulí. Hrozny se tak po sklizni vylisují a ihned začíná proces řízeného kvašení čistého vinného moštu. V současné době existuje mnoho způsobů, jak vyrobit bílé víno, ale princip je v základu podobný.

Základní postup výroby vína:

1. Oddělení bobulí od třapin (stopek), odzrnění – na začátku je třeba hrozny tzv. očistit, tedy zbavit stopek a pecek, které by mohly nepříznivě ovlivnit chuť vína. Konečný produkt odzrnění – mošt s narušenými bobulemi – je odborně nazýván rmut.
2. Lisování – očištěné hrozny (rmut) se následně lisují, to je jedna z nejdůležitějších fází procesu výroby bílého vína a má na kvalitu i chuť zásadní vliv. Lisováním získáme vinný mošt. Při výrobě červeného vína před lisování dochází k tzv. naležení rmutu (více viz červené víno).
3. Odkalování moštu – z vylisovaného moštu je třeba odstranit nežádoucí částice a nečistoty.
4. Kvašení neboli fermentace – při kvašení dochází k přeměně cukru na alkohol. Během tohoto procesu se mošt mění na víno.
5. Stáčení vína – víno je třeba stočit do jiné nádoby, abychom se zbavili usazenin.
6. Zrání vína – dlouhodobý proces, který trvá od několika týdnů až do několika měsíců a během kterého probíhají ve víně žádoucí chemické reakce, čímž získává svou osobitou vůni a chuť.
7. Filtrování – předposlední krok výroby vína, který zajistí kvalitu vína.
8. Plnění do lahví – poslední krok výroby vína, kterým docílíme víno ve finální podobě, v jaké se dostane ke konzumentům.

Na rozdíl od vín červených či růžových vinař nepracuje u bílých vín s barvivy obsaženými ve slupkách bobulí.

Současným trendem výroby vína je tzv. řízené kvašení, kdy se během procesu hlídá určitá teplota tak, aby se ve víně uchovalo více přírodních aromatických látek, vína byla odrůdově charakteristická a omezilo se nežádoucí rozmnožování mikroorganismů.

Konečným procesem výroby vína je školení. Pod tímto pojmem se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až po přípravu k lahvování. Jde například o stáčení, při němž se oddělí víno od usazených kvasnic. Čiřením, jež následuje, se rozumí odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek. Významnou částí školení vína je rovněž filtrace. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také fakt, jestli se skladuje v nerezových nádobách nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy (typu barrique) zase dodávají vínu další chuťové a aromatické látky.

Červení víno

Předně je potřeba ujasnit si správnou terminologii. Červená vína se vyrábějí z modrých hroznů modrých odrůd révy vinné. Některé odrůdy jako například Tramín červený, Veltlínské červené rané a další mají sice červené hrozny, ale přesto se z nich vyrábí víno bílé.

Rmut v závislosti na typu vína a použité technologii kvasí po dobu 5–30 dní. Během tohoto období zároveň probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů uvolňují barviva, třísloviny a aromatické látky. Až poté se rmut lisuje.

Lehká červená vína ovocného typu je dobré pít jako mladá maximálně do 2–3 let. Červená vína, která např. zrála v barikových sudech či sudech obecně, je dobré nechat zrát několik let.

Růžové víno

Mnoho lidí se stále domnívá, že růžové víno vzniká slitím červeného vína s bílým. Růžové víno neboli rosé se vyrábí z odrůd modrých hroznů nejčastěji metodou krátkého naležení rozemletých hroznů (rmutu). Říká se, že růžové začíná svůj život jako červené víno, ale pak jej žije jako víno bílé. Rmut z modrých hroznů se nechává naležet zpravidla jen 4 až 6 hodin, aby se ze slupek uvolnilo pouze málo červeného barviva. Pak se mošt od slupek oddělí a dále je s ním nakládáno stejně jako při výrobě bílého vína. Růžové víno se tedy rozhodně nevyrábí slitím bílého a červeného!

Co je to klaret?

Klaret je víno vyrobené z modrých hroznů tak, že jsou hrozny hned vylisovány a při výrobě víno prakticky nepřijde do styku se slupkami, z kterých se uvolňuje červené barvivo. Podle rychlosti a způsobu lisování je pak výsledný klaret více či méně narůžovělý. Může být však i úplně světlý jako víno bílé.

Víno je živý „organizmus“, který se i po nalahvování stále vyvíjí. Víno je třeba správně skladovat, má-li zůstat kvalitním. Základními předpoklady dobrého uchování jsou správná teplota, vzdušná vlhkost a nepřítomnost světla.