Uhlíkově neutrální vinařství je realita

Oxid uhličitý se do atmosféry uvolňuje zejména spalováním fosilních paliv pro energetické účely, ale nemalou měrou také působením ryze přírodních procesů, mezi které patří také kvašení, tedy přeměna cukru na alkohol emitující značné množství tohoto skleníkového plynu. Snahou celých odvětví je tak omezení emisí CO2 na nutné minimum, nebo ideálně uhlíková neutralita, tedy druhotné využití CO2 namísto jeho vypouštění do ovzduší.

Snahou celých odvětví je omezení emisí CO2

Jak se to konkrétně týká přímo vinařství?

Každoročně je při růstu révy vinné v rostlinách a hroznech vázáno obrovské množství atmosférického CO2. Nicméně při fermentaci vinného moštu se pak toto CO2 v objemu 10 % jeho hmotnosti uvolňuje a uniká do atmosféry a poslouží opět pro růst révy atd. Tento koloběh je zcela vyvážený a bilance CO2 je neutrální, a proto se mu také říká "zelené CO2“. Nicméně, stále je to skleníkový plyn a globálním cílem je jeho emise co možná snižovat. Ve vinařstvích je ale zároveň oxid uhličitý využíván při zpracování hroznů, skladování, lahvování vína, dezinfekci, kryomaceraci, ale také pro výrobu stále populárnějších perlivých vín. Pro tyto účely se nejčastěji kupuje plyn vznikající při průmyslovém zpracování fosilních paliv a následně upravený (vyčištěný a zkapalněný).

Zachytáváním a využitím CO2 tvořeného při fermentaci vinařství mohou vytvořit dokonalý koloběh tohoto plynu. Uhlíková neutralita či přispění k snižování emisí bude hrát stále významnější roli v každém hospodaření a mohlo by to znamenat konkurenční výhodu v jejich vnímání společností a konzumentů, ale vbrzku i výhodu finanční v rovině subvencí či naopak plateb za emise.

Pro lepší představu, vinařství s produkcí 1.000.000 litrů vína vypustí do ovzduší až 100.000 kg CO2. To je ekvivalent 300–500 tis. km ujetých motorovými vozidly. V České republice se vyprodukuje cca 70 mil. litrů vína, což představuje 7 mil. kg CO2.

Technologie existuje

Pomocí patentované technologie je možné jímání a opětovné využívání těchto kvasných plynů. Kvasné plyny odebírá přímo z nádob s kvasícím moštem. Plyn se postupně upravuje, zbavuje kondenzátu, nečistot a sirných sloučenin a čistý plyn s obsahem 99 % až 99,8 % CO2 se stlačuje a zkapalňuje do tlakových lahví v kontejnerech pro uskladnění a další využití přímo ve vinařství nebo jiném potravinářském podniku. Pro představu CO2 z celé moravské a české roční produkce vína by postačilo k výrobě 1 mld. litrů perlivých nápojů. Vzhledem k enormnímu množství CO2, které lze najímat prostřednictvím pronajaté technologie během krátkého období fermentace, se z kvasných plynů stává ekologická a široce využitelná komodita s vysokým ekonomickým potenciálem.

Plyn je možné zcela vyčistit, nebo v něm ponechat stopové množství žádoucích přírodních esterových vůní.

Společnost WineGAS s.r.o.

Průkopníkem této technologii je u nás společnost WineGAS s.r.o., s kterou již spolupracuje několik tuzemských, ale i zahraničních vinařství. Z moravských to jsou např. Vinselekt Michlovský, Partia Kobylí, Vinařství U Kapličky, Vinařství Vajbar Rakvice, Vinný Dům Bzenec, Réva Rakvice nebo vinařství Nestarec z Velkých Bílovic. Na Slovensku to pak je Vinárstvo Juraj Zápražný a v Rakousku Weingut Neustifter a Brundelmayer. Za uvedení do života inovativního projektu na opětovné využití kvasných plynů, jejich jímání během fermentace a upotřebení do vinařské technologie či potravinářských produktů byla pro Ústav vinohradnictví a vinařství zahradnické fakulty Mendelovy univerzity udělena cena „Počin roku 2021“.

Rozhovor s Milanem Peckou, zástupcem společnosti WineGAS s.r.o.

Proč se vlastně zabýváte zachycováním kvasného CO2?

Každý kilogram zachyceného "zeleného CO2" snižuje celkový objem plynů vypuštěných do atmosféry. Provoz vinařství totiž neprodukuje pouze zelené CO2, ale využívá mnohé technologie produkující fosilní, řekněme černé, CO2. Zachycováním kvasného plynu lze kompenzovat celkovou bilanci provozu a snížit či dokonce otočit uhlíkovou stopu provozu vinařství na negativní.

Co se se zachyceným plynem dá dělat?

Odborně se tato metoda označuje zkratkou CCS (Carbon Capture and Storage). Nestačí tak oxid uhličitý pouze dočasně zachytit do tlakových zásobníků, ale je potřeba vyřešit problém co sním dál. Jeden ze způsobů, který například propaguje evropská vinařská platforma PORTO PROTOCOL je centrální zpracování zachyceného CO2 z vinařství v oblasti přeměnou na stavební hmoty nebo syntetické palivo ve specializovaných podnicích.

My jsme ale zvolili cestu využití offset v potravinářství, především při výrobě perlivých nápojů. Protože nahrazujeme použití exogenního CO2 vyrobeného z odpadu při zpracování zemního plynu, je efekt snižování uhlíkové stopy násobně účinnější.

Proč zrovna offset v potravinářství?

Offset v potravinářství má v případě CO2 z vinných moštů zásadní přidanou hodnotu, kterými jsou vinné estery. Plyn vycházející z kvasu vína obsahuje kromě CO2 určité množství par vody a ethanolu obsahující celou škálu voňavých esterů vznikajících vazbou alkoholu s organickými kyselinami. Kvasné CO2 obecně ještě navíc při sycení nápojů vytváří velmi jemný perlivý efekt typický pro sekundárně kvašená - šumivá vína.

Jak se takové zachycení provádí?

Zachycení kvasného CO2 ve vinařstvích provádíme formou zakázkové "těžby" tak, že napojíme naši technologii na vybrané tanky s kvasícím moštem a naplníme dohodnuté množství zásobníků kapalným CO2. Tento plyn je uskladněn u vinaře a následně je v průběhu roku k dispozici pro výrobu perlivých vín či jiné využití. Případné přebytky plynu pak využíváme k prodeji pro ostatní zákazníky. Pro realizaci těžby máme k dispozici 5 rekuperačních jednotek s výkonem od 20-ti do 50-ti kg CO2/hod

Jaké jsou náklady?

Vinaři a ostatní zákazníci platí za plyn jako za produkt. Těžba probíhá na naše náklady včetně zajištění tlakových zásobníků. Koncová cena se odvíjí od celkového objemu a dalších požadavků na službu.

Co Vás čeká v dohledné době?

Naše technologická a skladovací kapacita se bude postupně rozšiřovat s rozvojem trhu. Neustále pracujeme na zdokonalení systémů nejen jímání CO2 ale také jeho využití. Spolupracujeme s výzkumnými pracovišti a hledáme možné oblasti použití plynu i v jiných operacích, než je výroba perlivých nápojů. Jako perspektivní se jeví použití pro esterizační flotace, inertizace tanků, filtrace a plnících linek. Vyvinuli jsme také velmi praktický a cenově dostupný systém pro diskontinuální sycení nápojů kapalným CO2 včetně poloautomatického plniče SECOTEC pro výrobu a plnění perlivých nápojů.