Kromě etanolu vznikají při kvašení i vyšší alkoholy , jejichž směs se nazývá přiboudlina, která se nachází ve větším množství v destilátu vína. Vznikají z aminokyselin, které štěpí kvasinky enzymem amidázou. Z leucinu vzniká isoamylalkohol, z isoleucinu l-amylalkohol, z valinu isobutylalkohol, z kys. alfaamynomáselné propylalkohol. V přiboudlině jsou dále hexylalkohol, acetaldehyd , kys. máselná a z pentóz fural. Na 100 l vinného destilátu je 230-250 g přiboudliny. V malém množství mají vyšší alkoholy příznivý vliv na vývoj aromatických látek destilátů.
Vinařské novinky do schránky