Velikonoční pokrmy napárované s našimi víny

Svatý nebo Pašijový týden, jak se nazývá období před Velikonocemi, kdy došlo k ukřižování Ježíše Krista a poté k jeho zázračnému zmrtvýchvstání, je plný dnů s přívlastky. Jedná se o Květnou neděli, Modré pondělí, Šedivé úterý, Škaredou středu, Zelený čtvrtek, Velký pátek, Bílou sobotu a Velikonoční neděli a Velikonoční pondělí. My se zaměříme na ty, které se pojí i s gastronomií. Začněme Škaredou středou.

Škaredá středa

Mračíte se během Škaredé středy? Raději rychle přestaňte, nebo vám to zůstane po celý rok. Dopřejte si nějaké dobré moravské nebo české víno, které vám spolehlivě vykouzlí úsměv na tváři. Můžete jím doplnit jídlo, která jsou typická pro tento den. Jedná se o různé trhance z bramboráků, placek a třeba z jablek, aby svou formou podtrhly náladu dne, kdy Jidáš za 30 stříbrných zradil Ježíše.

„Z bílých vín se k jídlu typu bramborák hodí víno s kulatou chutí a výraznější aromatikou, aby vyvážilo výraznou chuť česneku a podpořilo vůni majoránky. Sáhněte po veltlínu nebo sylvánu, případně mikulovském vlašáku. U červených nehledejte nic komplikovaného, šla bych cestou ovocného Modrého Portugalu, je hladký a nekomplikovaný,“ radí Klára Kollárová, národní sommelierka.

Zelený čtvrtek

Se Zeleným čtvrtkem je podle křesťanské tradice spojována Ježíšova poslední večeře. Říká se, že kdo chce být zdravý, měl by si v tento den dopřát k snědku něco zeleného. Dříve lidé jedli především špenát, hrách a zelí, dneska by nás jen toto nejspíše neuspokojilo. Hlavně když máme na výběr z tolika možností v podobě rukoly, avokáda, paprik, limetek, brokolice, bylinek apod. Perfektní volbou jsou také zeleninové polévky.

„Zeleninu výborně doplní lehčí bílá vína, u nichž se objevují i jemné rostlinné tóny. Nejznámější bude pro všechny Sauvignon. Pokud si libujete v krémové zeleninové polévce, vyberte víno, které prošlo částečně školením v některém z dřevěných sudů - akátových nebo klasických dubových. Ke studené zelenině pak svěží víno z nerezu. Vyzkoušet můžete i kořenitější Sylvánské zelené nebo naopak lehkou müllerku. Ke chřestu a k mladým hráškům pak sáhněte po kořenitém Veltlínském zeleném.“

Velký pátek

Tento den se lidé tradičně postili a téměř nejedli. Z křesťanského pohledu je to jeden z nejvýznamnějších dnů – byl ukřižován Ježíš Kristus. Proto také vzpomínáme na své blízké, kteří již nejsou mezi námi. Přestože se drží půst, v některých krajích bylo možné dát si aspoň lehký pokrm z čerstvých ryb. Pro koho byla ryba příliš drahá, alespoň si mohl připravit rybí alternativu – bramborové těsto ve tvaru ryby. V některých rodinách se vařila také hustá polévka z kysaného zelí a brambor. Jinde špenát, hrách, jáhly nebo sladké knedlíky se sušeným ovocem.

„Ke sladkovodním rybám v běžných úpravách, tedy grilovaným nebo pečeným, vyzkoušejte Ryzlink rýnský. Díky své kyselině vhodně doplní chod a nahradí kyselost citrónu. Pokud použijete tučnější rybu, jako je losos či sumec, sáhněte po kulatějším víně s větší strukturou chuti – po Rulandském bílém nebo po suchém rosé třeba z Frankovky, případně Rulandského modrého. U pokrmů z cizrny a jáhel záleží hlavně na zbylých ingrediencích i na celkovém vyznění jídla. Kombinujete-li se zeleninou, zvolte plnější bílé. Jestliže ovšem zahrnete houby, doplňte pokrm klidně lehkém červeným – Modrým Portugalem nebo Svatovavřineckým.“

Bílá sobota

Po půstu přichází hody. K Bílé sobotě neodmyslitelně patří nejen uklízení, příprava na Boží hod, ale také nádivky neboli sekaniny, na něž má snad každý svou vlastní recepturu. Nechybí ani tradiční sladké pokrmy v podobě mazanců z kynutého těsta a beránků (symbolizují Ježíše Krista coby obětního beránka). Barvila se také vajíčka a pletly pomlázky.

„U sladkých jídel používáme k přirozenému párování sladší vína. Při nich je důležité dávat pozor na vyváženost sladkosti vína i jídla. Tedy například k mazanci, který je jen nasládlý, použijte víno v kategorii pouze polosuché. Je-li v něm ale více rozinek a marmeláda na vrchu, sáhněte po polosladkém vínu.“

Velikonoční neděle

Pro křesťany je Velikonoční neděle jednoznačně nejdůležitějším svátkem – Ježíš Kristus vstal z mrtvých. A to je důvod k pořádné oslavě! Prostřené stoly se prohýbají bohatými talíři plných vývaru, jehněčího, telecího nebo kůzlečího. Protože po masu bývá chuť na sladké, nedílnou součástí hostiny je opět beránek či sladké buchty.

„Párování vín s masitými pokrmy je vyšší dívčí. Nezáleží totiž jen na chuti masa nebo jeho struktuře a tučnosti, ale i na zvolené úpravě a na použitých surovinách. Všichni, kdo trochu vaří, tuší, že pomalu pečené jehněčí se silnou omáčkou například demi glace vyžaduje jiné víno než narychlo osmahnuté hřebínky s tymiánem,“ vysvětluje sommelierka. „Typově se ale u jehněčího bavíme o vínech s kořenitostí a vyšší tříslovinou. Mezinárodní volbou je Cabernet Sauvignon, u nás však máme krásnou alternativu - André nebo Cabernet Moravia. Kůzlečí je jemnější, proto bych volila o stupně méně intenzivní víno, například Merlot nebo Zweigeltrebe. Telecí maso je ještě výrazně jemnější, tudíž potřebuje lehčí červené jako Pinot Noir nebo Svatovavřinecké. Bude-li ale na lehko s citrónem a bylinkami, klidně použijte Chardonnay.“

Velikonoční pondělí

Pro svátky jara je typické také koledování. Tradice se dodržuje především v menších městech a na vesnicích, kdy jsou chlapci obdarováváni vajíčky poté, co pomlázkou „omladí“ dívky. Nabízí se otázka – jako víno se hodí k vejcím na sto způsobů?

„Vejce je velmi složitý komponent k párování, protože žloutek má výraznou strukturu a vytvoří v ústech pocit plnosti a zvláštní obalenosti. Nejlepší je proto kombinace se šumivým suchým vínem, kdy efekt perlení naruší tuto vrstvu na jazyku. Připravte si nadýchanou omeletu s výrazným sýrem a otevřete si moravský sekt vyrobený tradiční metodou,“ dodává Klára Kollárová, národní someliérka.

Párování vína a jídla je věda jen zdánlivě, resp. může být, ale nutně nemusí. Velikonoce jsou tradiční svátky, ke kterým se podává celá řada tradičních jídel vycházejících z kvalitních sezonních surovin. K takovým pak není nic snazšího než napárovat tradiční odrůdy pěstované u nás, tedy moravské a české odrůdy jako Veltlínské zelené, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský nebo Svatovavřinecké a Frankovka. K lehkému lehké, k výraznému výrazné, k světlému bílé, k tmavému červené, k sladkému sladké atd. Hravě a podle chuti každého.