Bouřlivý burčák a tiché víno

Jak poznat dobrý burčák

• K základnímu rozpoznání dobrého od nepodařeného burčáku poslouží už oči.
• S náležitou péčí vyrobený a prodávaný burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého.
• Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. Neměl by být ani příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný.
• Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben. Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá.
• Důležitý je u burčáku také způsob jeho prodeje. Časté stánky u hlavních silničních tahů mohou nabízet i dobrý burčák, ale nejste-li si jisti, že jej bezpečně poznáte, raději zajděte ochutnat a nakoupit do vinotéky nebo přímo k vinaři. Celodenní stání u silnice burčáku určitě nepřidá. Burčák se pije na chuť a pro radost tzn. nechutná-li vám, odmítněte jej a raději si dejte už hotové víno ze starších ročníků.

Výroba vína a burčáku

K základnímu rozpoznání dobrého od nepodařeného burčáku poslouží už oči.

Ihned po sklizni hroznů dochází k oddělování stopky (třapiny) od bobulí. V odborné vinařské terminologii se tomu říká odzrnění. Důležité při odzrnění je, aby celý proces proběhl velmi šetrně. V žádném případě by nemělo dojít k poškození peciček, které by mohlo mít za následek uvolnění hořkých látek do burčáku či vína. Konečný produkt odzrnění – mošt s narušenými bobulemi – je odborně nazýván rmut.

V následujícím procesu lisování se cesty výroby bílých, růžových a červených vín rozcházejí. Rmut z odrůd určených pro bílá vína se lisuje hned po odzrnění. Rmut z modrých odrůd určených pro červená vína se nechává nejprve prokvasit spolu se slupkami a teprve pak se lisuje. Svou typickou barvu totiž červené víno získává právě ze slupek. Pro výrobu růžových vín se rmut nechá jen trochu „naležet“ a poté, co se červená barviva ze slupek částečně uvolní, se dále zpracovává jako víno bílé.

Při lisování pak dochází k oddělení moštu a slupek. Výlisnost se pohybuje okolo 50–75 %. Výjimku tvoří například vína ledová a slámová, která mají výlisnost kvůli seschnutí bobulí (slámová) nebo zmrznutí (ledová) naopak velmi malou – cca 10–15 %. Vylisovaný mošt je pak třeba takzvaně odkalit – při tomto procesu se oddělí kalicí látky (např. prachové částice) od moštu.

Nedílnou součástí výroby vína je kvašení. Jelikož se bílá vína po odzrnění ihned lisují, kvasí až mošt. Červená vína kvasí již spolu se slupkami ve fázi rmutu. A právě kvasící mošt se nazývá „burčák“.

Burčákem to nekončí aneb na víno si počkáme až do sv. Martina

Kvašením se přeměňuje cukr ve vinném moštu na alkohol. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota nepřekročila 18–20 °C. Při teplotě do 20 °C se ve víně uchová více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách.

Konečným procesem výroby vína je školení. Pod tímto pojmem se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až po přípravu k lahvování. Jde například o stáčení, při kterém se oddělí víno od usazených kvasnic. Čiřením, jež následuje, se rozumí odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek. Významnou částí školení vína je rovněž filtrace. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také fakt, jestli se skladuje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy (typu barrique) zase dodávají vínu další chuťové a aromatické látky.

Víno je živý „organismus“, který se i po nalahvování stále vyvíjí. Víno je třeba správně skladovat, má-li zůstat kvalitní. Základními předpoklady dobrého uchování jsou správná teplota, vzdušná vlhkost a nepřítomnost světla.

Stejně jako se mnozí nedočkavě těší na první burčák, snad ještě více lidí, kteří našli zalíbení ve víně, s očekáváním hledí ke svátku sv. Martina, kdy se dle tradice začínají pít první vína letošní sezóny, tzv. Svatomartinská.

Burčák a zákony

• Burčák musí být vyroben pouze z hroznů vypěstovaných a zpracovaných v České republice.
• Může se prodávat pouze od 1. srpna do 30. listopadu.
• Burčák nesmí prodejci ředit vodou.
• Při prodeji musí být spotřebitel informován o tom, že se jedná o burčák a kdo je jeho výrobcem.

Burčákový slovníček aneb na vinobraní za znalce

Odzrnění – oddělení stopky (třapiny) od bobulí;
Rmut – vinný mošt s narušenými bobulemi;
Třapina – stopka vinného hroznu;
Výlisnost – množství čistého vinného moštu oproti výchozí surovině (50–75 %);
Naležení – doba, kdy se nechává rmut stát, aby výsledné víno získalo barevné tóny z červeného barviva obsaženého ve slupkách modrých odrůd;
Burčák – kvasící vinný mošt;
Burčákové odrůdy – rané odrůdy révy vinné vhodné na výrobu burčáku (Muškát moravský, Irsai Oliver, Veltlínské červené rané, Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Modrý Portugal);
Čiření – odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek z hotového vína;
Matolina – nasládle vonící hmota se slupkami a pecičkami, která zbývá po lisování hroznu;
Var – fáze bouřlivého kvašení, kdy jsou kvasinky nejaktivnější a poměr cukru a už prokvašeného alkoholu je cca 1:1.

Více o burčáku se dozvíte zde.